ANNA´s Cafe

 Die Entwicklung eines Catering -  Unternehmens in der Schule

 1.     Rahmenbedingungen

1.1. Lernvoraussetzungen

Die Anna – Siemsen – Schule bietet bereits seit 1998  eine Frühstückversorgung an. Die Arbeit in der Cafeteria unterliegt den besonderen Rahmenbedingungen der Anna Siemsen Schule. Die Schule liegt in Britz, einem Teil des Berliner Bezirkes Neukölln. Rund 260 Schülerinnen und Schüler besuchen die Schule. Die Anna Siemsen Schule ist eine Hauptschule mit Integrationsanteil für Schülerinnen und Schüler mit sonderpädagogischem Förderbedarf. Der Anteil der Schülerinnen und Schüler  nichtdeutscher Herkunftssprache liegt bei etwa 50%. Eine Mehrheit der Schülerinnen und Schüler stammt aus Familien, die finanziell auf staatliche Hilfe in verschiedenen Formen angewiesen sind. Dies gilt gleichermaßen für Familien deutscher und nichtdeutscher Herkunft.

Für die Arbeit in der Cafeteria bedeutet dies, dass auf folgende Lernvoraussetzungen besonders eingegangen werden muss:

1.     Viele Schülerinnen und Schüler sind nicht daran gewöhnt in Gemeinschaft zu essen.

2.     Die tägliche Ernährung in den Familien besteht  weitgehend entweder aus den traditionellen Speisen der Herkunftsländer, aus Tiefkühl- oder anderen Fertigprodukten oder aus dem Angebot der Imbissstuben.

3.     Viele Schülerinnen und Schüler essen grundsätzlich kein Gemüse oder Obst und keine Vollkornprodukte.

4.     Es gibt in den Familien nur selten eine Frühstücksmahlzeit.

5.     Viele  Schülerinnen und Schüler sind Moslems und essen kein Schweinefleisch.

6.     Einige Schülerinnen und Schüler leiden unter ernährungsbedingten Krankheiten wie Magersucht und Fettleibigkeit, viele haben Allergien und leiden unter Vitaminmangel.

7.     Der Geschmacksinn ist geprägt von der Nahrung mit Geschmacksverstärkern und anderen Zusatzstoffen.

8.     Die wenigsten Schülerinnen und Schüler haben bis zur Arbeit in der Schulküche irgendwelche Kenntnisse im Bereich der Nahrungszubereitung, des Einkaufs oder der Lagerung.

9.     Viele Schülerinnen und Schüler können bestimmte Lebensmittel und Küchengräte nicht namentlich benennen.

10.  Das Vermögen Einkaufsmengen und Kosten in Bezug zu setzen ist gering ausgeprägt.

Angesichts dieser Voraussetzungen ist es umso erfreulicher, dass die meisten Schülerinnen und Schüler die Arbeit in der Lehrküche und so auch in der Cafeteria hoch motiviert angehen. Ein Ziel  bei der Arbeit ist es deshalb, die Schülerinnen und Schüler für die Nahrungszubereitung  dauerhaft zu begeistern. Dabei muss sehr behutsam die Frustrationsgrenze erhöht werden in Bezug auf:

-         die Dauer und Intensität der Arbeitsvorgänge

(Beispiele: Lasagne ist sehr beliebt, für 20 Personen Bechamelsauce zubereiten bedeutet aber einen großen Kraftaufwand. Vor dem Kartoffelpüree steht das Schälen von etwa 5 Kilogramm Kartoffeln)

-         die Akzeptanz unbekannter Nahrungsmittel

(Beispiele: „Das esse ich nicht, das ist grün“ oder „Rohe Tomaten sind giftig, deshalb macht man Ketchup daraus“ sind gängige Schülerantworten)

Mit Nachdruck eingefordert werden muss die Einhaltung der Hygienevorschriften. Wer sich für die Arbeit in der Cafeteria bewirbt, muss bereit sein, das Säubern des Arbeitsplatzes als selbstverständlichen Teil der Arbeit zu akzeptieren und zu verinnerlichen. Noch stärker als im regulären Unterricht in der Lehrküche gilt für  die Cafeteria, dass Schülerinnen und Schüler, die sich an der Sauberhaltung nicht beteiligen wollen, von der Arbeit ausgeschlossen werden können. Sie müssen sich einen anderen Praktikumsplatz suchen.

In Anna´s Cafe wird grundsätzlich kein Schweinefleisch angeboten.

Der Einkauf wird in der Regel zu Beginn der Arbeit von den Lehrkräften begleitet und soll später selbstständig erledigt werden können. 

Die Abrechnung erfolgt unter Begleitung der zuständigen Fachkräfte.    

1.2. Räumliche Bedingungen

Anna`s Cafe hat folgende räumliche Bedingungen:

Für die Frühstücksversorgung steht im Eingangsbereich der Schule ein gut 15 qm großer Raum zur Verfügung, der mit zwei Kühlschränken, einer Spülmaschine, einem Spülbecken, Tischen und Geschirrschränken ausgestattet ist. Mit Hilfe eines Brettes wird die Tür dieses Raumes zu einer Art Theke, über die die Schülerinnen und Schüler die Waren verkaufen. Im Eingangsbereich der Schule gegenüber des Cafeteria-Raumes  

 In den großen Pausen werden den Schülerinnen und Schülern frisch belegte Brötchen und Säfte angeboten.

Die Preise liegen von 20 (Kräuterquark, Marmelade) bis 40 (Aufschnitt) Cent pro halbem Brötchen. Der niedrige Preis soll möglichst gehalten werden, damit möglichst viele Schülerinnen und Schüler in den Vormittagsstunden Nahrung jenseits von Cornflakes und Süßigkeiten zu sich nehmen. Das Angebot wird gut angenommen, der durchschnittliche Verkauf liegt bei 120 bis 160 halben Brötchen pro Tag. Dies bedeutet einen durchschnittlichen Tagesumsatz zwischen 50 und 60 Euro pro Tag und einem Gewinn von etwa 200 Euro im Monat. Der Gewinn fließt ohne Abzüge dem Förderverein der Anna – Siemsen – Schule zu. Bei den niedrigen Preisen ist der Gewinn nur deshalb zu erzielen, weil keine Kosten für Personal, Energie, Miete etc anfallen.

Die anfallenden Arbeiten werden von Schülerinnen und Schülern der Klassenstufen 8 – 10 unter Begleitung zweier Lehrkräfte geleistet. Die erbrachten Leistungen fließen in die Note des Faches Arbeitslehre mit ein. Seit dem Schuljahr 2006/07  findet für die Schülerinnen und Schüler des 9. Jahrgangs am Montag und für die Schülerinnen  und Schüler des 10. Jahrgangs am Dienstag ein Praxistag statt.  Diese gehen an diesen Tagen in verschiedene Betriebe um ihre Chancen auf dem Arbeitsmarkt durch Erweiterung ihrer Kenntnisse im praktischen Bereich zu verbessern. Zusätzlich findet in den Jahrgangsstufen 9 und 10 ein dreiwöchiges Betriebspraktikum statt. Ein Teil der Schülerinnen und Schüler leisten diese verschiedenen Praktika in ANNA`s Cafe ab.  Alle mitarbeitenden Schülerinnen und Schüler benötigen vom Gesundheitsamt eine Belehrung über das Infektionsschutzgesetz. Diese so genannte rote bzw. weiße Karte erhalten sie wie alle Mitarbeiter in gastronomischen Betrieben im Haus der Gesundheit in Lichtenberg.

Über die Frühstücksversorgung hinaus hat unser Unternehmen derzeit zusätzlich noch die Aufgabe übernommen, die Schülerinnen und Schüler, die das Fach Darstellendes Spiel gewählt haben und deshalb am Nachmittag Unterricht haben, mit einem Mittagsimbiss zu versorgen. Außerdem werden zu verschiedenen innerschulischen Veranstaltungen, wie bei den Vorstellungen der Theatergruppen oder ganztägigen Fortbildungsveranstaltungen, Finger -  Food  - Büffets gestaltet. Darüber hinaus übernimmt ANNA´s Cafe auch Aufgaben im hauswirtschaftlichen Bereich, wie die Textilpflege bei den Theaterkostümen oder den in der ganzen Schule benötigten Handtücher, Vorhänge etc.

Die Anna – Siemsen – Schule ist in der glücklichen Situation in diesem Schuljahr eine neue Schulküche bekommen zu haben, die mit dem 20.11.2006 in Betrieb gegangen ist. Ab dem 27.11. wird es in der Schule dann auch in der 2. großen Pause ein Angebot mit einer warmen Mahlzeit geben. Dafür ist die Schulküche nahezu vollständig mit Großküchenequipment ausgestattet worden.

Dabei bietet sich die Zeit des dreiwöchigen Betriebspraktikums für die Schülerinnen und Schüler des 9. und 10. Jahrgangs als Markterkundungszeit an. Zum einen stehen  dann täglich Mitarbeiter für die Küche zur Verfügung, zum anderen ist der Zeitraum, in dem vergleichsweise wenig Schülerinnen und Schüler  in der Schule anwesend sind, eine gute Möglichkeit Raum- und Zeitmanagementkapazitäten zu überprüfen. Nach den ersten zwei Tagen kann man sagen, dass die Essensausgabe bis jetzt gut angenommen wird. Der Preis für ein warmes Essen sollte 1,50 Euro auf keinen Fall überschreiten.

 

Perspektivisch wird zunächst die optimale Versorgung der Schülerinnen und Schüler mit kalten und warmen Mahlzeiten unter Berücksichtigung aller gesundheitlichen, ökonomischen und personaltechnisch relevanten  Aspekte Ziel der Arbeit in ANNA´s Cafe sein. Für die Zukunft ist das Angebot von Catering -  Leistungen auch außerhalb unserer Schule angedacht. 

2.     Tagesablauf in der Cafeteria

2.1.          Frühstücksversorgung

Im Schuljahr 2006/07 stehen am Montag und Dienstag die Schülerinnen und Schüler der Jahrgangsstufen 9 und 10 zur Verfügung, die ihren Praxistag in Anna´s Cafe absolvieren. Am Mittwoch und Donnerstag arbeiten Schülerinnen und Schüler der 9. und 10. Klassen zusätzlich zum Unterricht in der Cafeteria und am Freitag erledigen Schülerinnen und Schüler des 8. Jahrgangs im Rahmen des Arbeitslehreunterrichts die notwendigen Arbeiten. Insgesamt engagieren sich 17 Schülerinnen und Schüler als Mitarbeiter in der Cafeteria ständig. Während des dreiwöchigen Betriebspraktikums im November/ Dezember standen 6 Schülerinnen und Schüler täglich zur Verfügung.

Um in Anna`s Cafe mitzuarbeiten, müssen die Schülerinnen und Schüler eine schriftliche Bewerbung abgeben. Außerdem müssen sie zum Gesundheitsamt nach Lichtenberg und sich für die Arbeit zum Infektionsschutzgesetz belehren lassen.

Je nachdem, in welchem Rahmen die Arbeit der Schülerinnen und Schüler steht, beginnen diese zwischen 7  und 8.15 Uhr mit den Vorbereitungen. Die Brötchen werden bei einem Bäcker an der Germaniapromenade gekauft.

Vor Beginn der Arbeit waschen sich alle Schülerinn und Schüler die Hände, lange Haare müssen zusammengebunden sein.

Zunächst müssen Tabletts mit Küchenpapier belegt  und die Brötchen halbiert werden. Am aufwändigsten ist die Vorbereitung der frisch hergestellten Frühstückssalate. Dabei gibt es vor allem Eiersalat und Thunfischsalat, die beide bei den Schülerinnen und Schülern sehr beliebt sind. Beide Salate werden mit fettarmer Salatcreme zubereitet.      

Die Küche  unserer Schule, hat heute Fischstäbchen und Schnitzel mit Kartoffelbrei und Salat für uns Schüler und Lehrer vorbereitet. Auf unserer Schule wird montags und dienstags nach der ersten Hofpause Essen gekocht; da die 9. und 10. Klassen an den beiden Tagen Praxistag  haben, machen manche Schüler an der Schule Praktikum, einmal in der Woche. Das Essen kostet pro Portion 1Euro. Die  Einnahmen, die die Cafeteria macht, bekommt der Förderverein; damit kaufen sie für die Theatergruppen Kostüme und vieles mehr. Und an den sonstigen Tagen verkaufen sie Brötchen. Alle Brötchen kosten 30 Cent mit Ausnahme von Bouletten, die kosten 40 Cent. Die Küche und die Cafeteria leiten Herr Friedrich und Frau Kludt. (Dilara)